Si torna a parlare di botulino del cibo, un argomento tornato di grande attualità dopo la vicenda della morte di Gerardina Corsano, deceduta ad Ariano Irpino per una sospetta intossicazione alimentare da botulino. Un dramma verificatosi nei giorni scorsi in Irpinia dopo una serata in pizzeria della donna in compagnia del marito Angelo Meninno, imprenditore agricolo 52enne, ricoverato attualmente al Cotugno di Napoli.
Donna morta dopo serata in pizzeria: cos’è il botulino e perché é tossico
La pizzeria è stata posto sotto sequestro come atto dovuto nelle indagini affidate al Commissariato di Polizia di Stato di Ariano Irpino e alla Squadra Mobile di Avellino. Si ragiona innanzitutto sull’ipotesi che sia stata un’intossicazione da botulino a provocare il decesso della donna. Lo stesso batterio potrebbe aver attaccato l’organismo del marito, il quale non è ancora uscito del tutto da una condizione di pericolo.
Ma cos’è il botulino e perché è pericoloso per la nostra salute? Il botulismo è una malattia neuro-paralitica causata dalle tossine dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Questi microrganismi sono ubiquitari e si possono ritrovare, principalmente sotto forma di spora, in molteplici ambienti come il suolo, i sedimenti marini e lacuali, il pulviscolo atmosferico e gli alimenti.
Le spore sono forme di resistenza che il microrganismo adotta in condizioni avverse. Gli consentono di rimanere quiescenti per lunghi periodi (anche diversi decenni) e di trasformarsi in cellule vegetative non appena le condizioni ambientali diventano favorevoli.
Le condizioni favorevoli per lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche sono:
- assenza di ossigeno
- substrati non troppo acidi (pH> 4.6) e che contengono elevate quantità di acqua libera (l’acqua che può essere utilizzata dal microrganismo per svolgere le sue funzioni vitali – in gergo si chiama activity water e il valore limite al di sotto del quale il botulino non riesce più a svilupparsi è di 0,935)
- substrati contenenti fonti di proteine consistenti (perché questi microrganismi non sono in grado di sintetizzare tutti gli amminoacidi).
In quali alimenti possiamo trovare il botulino
Dal momento che le spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche sono ubiquitarie, possono contaminare anche gli alimenti e le materie prime di partenza. Tuttavia, non tutti gli alimenti sono a rischio botulismo. Un prodotto alimentare è a rischio botulismo se in esso le spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche possono trovare le condizioni per la germinazione e lo sviluppo vegetativo. Le tossine botuliniche, infatti, vengono prodotte durante la moltiplicazione del microrganismo.
Dal momento che una delle condizioni imprescindibili affinché le spore siano in grado di svilupparsi è l’assenza di ossigeno, gli alimenti freschi (insalata, pane, pasta, ecc.) non sono a rischio botulismo. Sono a rischio, invece, le conserve e le semi-conserve non acide o che non hanno subito trattamenti di acidificazione/fermentazione. Le conserve di produzione industriale generalmente non sono pericolose perché le tecnologie di produzione sono ben standardizzate e consentono il controllo dello sviluppo e della tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Le conserve effettuate in ambito domestico sono più pericolose perché spesso vengono effettuate seguendo ricette tramandate nel tempo e rivisitate per ridurre il quantitativo di agenti protettivi (in primis aceto e sale), senza alcun fondamento scientifico.
In Italia, gli alimenti di produzione domestica che maggiormente sono responsabili dei casi di botulismo sono le olive nere in acqua, le conserve di funghi sott’olio, le conserve di cime di rapa, le conserve di carne e di pesce (soprattutto tonno).
Marmellate e confetture dovrebbero essere invece preparate utilizzando frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce il di zucchero deve essere aggiunto succo di limone in quantità tale da rendere la frutta sufficientemente acida (pH <4.6) da bloccare lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Le olive e gli altri prodotti in salamoia per essere sicuri dovrebbero essere preparati utilizzando 100 g di sale ogni litro di acqua.
