MINORI. Non tutti sanno che furono i minoresi ad insegnare alla terra di Gragnano a lavorare la pasta.
Si narra che nel 700 i “macaronari” di Minori attraversarono i Monti Lattari per giungere a Gragnano e dare inizio alla ormai conosciuta, a livello mondiale, pasta di Gragnano. Portarono un attrezzo che serviva per la macinatura della farina detta “marchingegno”.
A loro si deve l’originaria ricetta degli Ndunderi, un formato di pasta lavorato a mano e tradizionalmente servito in occasione dei festeggiamenti di Santa Trofimena, protettrice di Minori. Pare che i Minoresi si ispirarono alle “palline latine”, cibo di epoca romana, formate dalla “farina caseata”, ovvero da farro e latte cagliato. In poco tempo il prodotto era così ricercato che fu prodotto da tutta la Costiera Amalfitana.
Cosa sono gli “Ndunderi”?
Oggi la ricetta degli Ndunderi ha subito una variazione, anziché usare la farina di Farro per l’impasto viene usata la farina bianca 00. Per realizzare questo piatto occorre farina, ricotta, tuorlo d’uovo formaggio grattugiato, noce moscata, sale e pepe.vengono mescolati tutti gli ingredienti, il composto deve essere lavorato a mano, si iniziano a forma dei cordone non troppo sottile dalla quale verranno ricavati dei tronchetti ai quali conferire una forma lievemente concava con la pressione di uno o due dita in base alla dimensione prescelta. Si incavano su di una forchetta o una grattugia. Esiste anche l’apposito “pettine” per realizzare la zigrinatura. Si potrà, dunque, procedere alla cottura e al condimento con un ricco ragù di carne.
Il condimento segreto il formaggio Moretum
Alcune fonti storiche ci testimoniano che il segreto per condire gli “Ndunderi”era un condimento molto particolare originario dell’Antica Roma il Moretum.
Il moretum era un formaggio fresco cremoso che veniva realizzato con pecorino primo sale, erbe aromatiche, olio, sale e aceto. Il formaggio veniva pestato nel mortaio, da cui prende il nome. Al formaggio venivano aggiunte delle noci e i Romani lo mangiavano spalmando sul pane.
La ricetta del formaggio Moretum viene riportata nell’omonimo poema della Appendix Vergiliana e nel De Re Rustica di Columella, nel Libro XII, ricotta di capra stagionata, caprino fresco, olio di oliva, aceto di vino bianco, aglio, erba cipollina, timo, aneto il tutto pestato nel mortaio.
