Se la piana del Sele è famosa per i prodotti di bufala la valle del Sele, a confine con l’Irpinia sta sviluppando un’industria dei prodotti Podolici.
Le bufale del Sele sono conosciute attraverso tele e poesie, si dice che alcuni esploratori trovarono questa razza che pascolava nei Templi di Paestum. La piana del Sele con il clima caldo umido a tratti paludoso è il territorio adatto per questo genere di animale.
Questa razza era usata come animali da traino, ma con l’arrivo delle macchine agricole, negli anni ’90, ci fu una rapida espansione del settore caseario salernitano. Gli esperti artigiani svilupparono un commercio economico intorno ai latte di Bufala tanto che alcuni hanno meritato il marchio Dop, Battipaglia, Eboli, Altavilla Silentina, Serre, Albanella e Capaccio hanno saputo svilupparsi ed espandere la commercializzazione.
Razze bovine: Podolica
Per prodotto Podolico si intende il formaggio realizzato esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche.
Il bovino podolico nasce nelle steppe della Podolia, in Ucraina, e a portarlo nel sud Italia furono gli Unni nel 452 d.C, altri dicono che fu merito dei Romani.
Questa razza è diffusa in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, e Puglia, allevata in prevalenza nelle aree interne, hanno un particolare adattamento ad ambienti difficili come zone aride.
Vivono tutto l’anno all’aria aperta secondo i ritmi della transumanza: d’estate in alta montagna, mentre d’inverno scendono in pianura. Nonostante questa razza sia diminuita drasticamente negli ultimi decenni, secondo alcuni dati della Fao nel 2002, registrarono una diminuzione pari all’80% oggi si contano circa 25.000 esemplari allevati.
“La Torretta” un’azienda di Castelnuovo di Conza
Questa azienda, di produzione familiare, ha fatto del prodotto Podolico un vero marchio. L’azienda nasce nel 1950 ma solo nel 1995, grazie al giovane imprenditore Giovanni Cifrodelli, ha trovato il modo di espandersi a livello nazionale e internazionale.
Giovanni ha saputo raccogliere gli insegnamenti e la passione per questa terra e le sue tradizione ed è riuscito a mettere su una rinomata attività.
Presso l’azienda è possibile acquistare carni ma soprattutto prodotti caseari. I prodotti vengono ricavati dal latte dei bovini che si nutrono di erba fresca sulle montagne di Castelnuovo di Conza e Santomenna allo stato brado che conferiscono al formaggio aromi e profumi tipici.
Famoso è il caciocavallo Podolico, considerato il Grana Padano del Sud, una forma panciuta di anfora sormontata da una pallina. Il suo nome deriva dal fatto che matura appeso e legato a coppie da una fune a cavallo di un asse o di un trave.
L’azienda “la Torretta” produce il caciocavallo con una ricetta segreta familiare. Per produrre questo prodotto serve il latte e il caglio e il segreto sta tutto nella lavorazione e nella temperatura, sapienti mani che in una “tinozza” amalgamano la pasta filante. Come caglio viene usato il “caglioni di capretto” artigianale, cioè l’abomaso di un capretto lattante.
La produzione di latte di questi bovini è scarsa, 15 kg al giorno molto ricca di proteine e grassi – 4,50% di grasso 3,60% di proteine – vengono munti una volta al giorno e la lavorazione del latte deve avvenire entro le 24 ore.
L’azienda “La Torretta” è stata inserita nella guida gastronomica dal titolo “ Il Golosario “ di Paolo Massobrio del 2005, oltre al caciocavallo l’azienda produce anche Burrino, Scamorza, Treccione, Formaggio fresco di vacca – anche aromatizzato con erbe aromatiche, e Formaggio stagionato.
Il caciocavallo impiccato è un prodotto che non manca mai nelle feste Podoliche, consiste nell’appendere il formaggio e la parte sciolta con il calore del fuoco viene spalmata sul pane tostato.
